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楼主 发表于:2017-10-7 19:00:47 来自:安卓APP 回复:12(点赞:7) 阅读:

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客家美食——棉洋客家发粄




逢年过节或者举办各类喜事,尤其是乔迁新居,家家户户都要准备“客家发粄”。“发粄”,顾名思义取其“发财、发达”之兆意。五华各地均有制作发粄的习俗,选材与做法各有特色,风味口感不尽相同。吃过很多地方的发粄,色香味最佳者,非棉洋发粄莫属。有幸走进棉洋罗城村一家专注制作发粄28年的“老字号”作坊,亲历客家发粄制作的全过程。





制作发粄的材料在乡下极容易备齐:普通粘米、优质红粬、红糖、酒饼(酵母)。除此没有任何添加材料,完全属于纯天然健康食材,但是这样制作出来的发粄口感甜香细腻,令人回味无穷。





第一道工序是浸泡。发粄所需的是最普通的粘米,越硬越粗糙越好,此类大米打出来的米浆更细更丝滑,制成的发粄入口即化,没有杂质破坏口感。浸泡时间较长,根据外界气温的高低,做机动调整,一般要4、5小时,经过长时间充分浸泡,既可以洗掉粘米里的杂质杂味,又能吸收足够的水分,为打出精细油滑的米浆做好准备。浸泡过程中需要淘米2、3次,淘米时需用手搓米,最好将米粒搓裂。搓淘完毕换上清水,清水就地取材——洁净清甜的天柱山山泉水。




粘米即将浸泡完毕前半个小时,取少量红粬,用饭碗浸泡至与粘米同步捞出水面。红粬有暖胃和胃的功效,将其拌入粘米内,还可以起到染色的作用,避免了不健康染料色素对人体健康的危害。同时红粬有助于米浆的充分发酵,发粄中更是带有红粬的特有甜香。





传统的碎米方法是用人工石臼,费时费力,产量极低,后来多数人把米碾成粉末,再煮水搅拌成糊状下锅。张叔指着家门口的两台一尘不染的电动打浆机,告诉我们他的发粄是用这两台打浆机打米浆,打出来的米浆均匀细腻。机器的噪音很小,占地不多,操作简便,打出的米浆粘稠丝滑,红粬拌在一起,如冰激凌状,让人直吞口水。




米浆打好后,加入“粄种”(酵母)进行充分搅拌。经过搅拌之后,米浆呈现出暗红色,可以看到米浆里冒着细小的泡泡,这是米浆在搅动作用下,加速发酵。随后任其充分发酵5个小时。




经5个小时发酵后,米浆膨胀了大约一倍。此时按0.6:1的比例加入红糖,红糖同样具有和暖肠胃的功效,加之可以加速发酵和甜香口感的作用。红糖的比例特别讲究,太多会阻碍米浆发酵,甚至致使米浆变稀,破坏发酵效果,还会导致发粄蒸不熟。最佳比例的放糖,可以充分发酵,甜味恰到好处又有益健康。





加糖后,仍旧需要用力搅拌,糖分子与米浆互相渗透。接着任其发酵1到2小时。





最后一次搅拌,主要有两个作用,一是为了让蓬松的粄材重新回归糊状;二是根据粘稠程度,适度加入少许清水。






此时还需等待半个小时才能够进锅,期间可以将清洗干净的小碗均匀地铺摆在蒸锅里,生柴火把水烧开。锅里冒热气的时候,慢慢将粄浆注入蒸碗里,粄浆不能完全注满,大致留半厘米的空间,以便粄浆受热充分发酵膨胀呈圆弧状。




注浆完毕后,盖上大锅盖,燃大柴火蒸20分钟,(如果粄砖则需要蒸足3个小时)开锅即可食用。





热气腾腾的发粄飘香弥漫,咬上一口,不用牙齿嚼动,发粄自然在口中含化,一股妙不可言的细腻幽香,在整个口腔和食道里徜徉扩散。此刻你完全无法控制自己的食欲,猪八戒吃人参果的贪婪会袭你而来。看到色香味俱全的发粄,我一口气消灭了三个,肚子胀鼓鼓地,却不会感觉不舒服,反而有一种“肚饱目不饱”的美妙感觉。冷却后的发粄更有一番的别样滋味,韧劲和甜香味更是十足。





冒着豆大汗珠的张叔开心地捶着腰背,谈笑风生地提醒大伙儿不要急着吃,他还准备了很多农家土菜,回家的时候每人一份发粄。抬头看了一眼爬满皱纹的憨厚脸庞,心中油生敬意——每一个普通发粄,都凝聚着勤劳执着的心血与汗水,都凝聚着一种精神——匠人匠心!





心动了吗?心动了,约上我,带你品享最地道最健康的发粄,带你陶醉最真最淳的棉洋山水与人情。







转自:创艺天蓝








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来源:五华新闻
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1楼  发表于:2017-10-7 19:39:50  来自:手机版

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3楼  发表于:2017-10-8 10:22:32  来自:手机版

这也算是客家美食之一了,除了在老家,真的吃不到。
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4楼  发表于:2017-10-8 15:04:44  来自:手机版

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5楼  发表于:2017-10-9 13:21:41  来自:手机版

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